ANALISE QUALITATIVA DE PROTEINAS EM ALIMENTOS

As proteínas se caracterizam por ser o grupo mais abundante de macromoléculas, encontradas dentro e fora das células, e de importância vital aos seres vivos. Suas funções vão desde catálise de reações químicas (enzimas), transporte de outras moléculas, transmissão de impulsos nervosos, proteção imunitária e até mesmo função hormonal, entre outras.

A alimentação humana deve incluir proteínas que são encontradas em carne, peixe, ovo,leite e derivados, entre outros. A Tabela 1 mostra que os alimentos mais ricos em proteínas são aqueles de origem animal. A grande maioria dos alimentos vegetais, como cereais, verduras, frutas, tubérculos, é pobre em proteína, com exceção das leguminosas (soja, amendoim, feijão etc.). No organismo, as proteínas ingeridas dos alimentos são transformadas em cerca de 100.000 proteínas dos mais diversos tipos, totalizando um percentual médio de 15% da composição do organismo humano

ALIMENOS              TEOR DE PROEÍNA

                                   (g/100g de proteína) %

Carne bovina                         27%

Queijo prato                          26%

Fígado bovino                        26%

Carne de frango                     24%

Carne de porco                      24%

Peixe                                    23%

Soja                                      17%

Ovo                                       13%

Feijão                                   6,0%

Ervilha                                   6,0%

Aveia                                     3,7%

Leite de vaca²                        3,5%

Milho                                     2,4%

Arroz                                     2,0%

Batata                                   1,9%

Banana                                  1,3%

Gelatina³                               1,2%

Cenoura                                1,0%

Laranja                                  0,84%

          Mandioca                              0,65%

1.Alimentos cozidos, exceto frutas e cenoura.

2.Leite contém caseína, uma proteína de excelente valor nutricional, mas com alto teor de água.

3.Alguns produtos comercializados com gelatina contêm pré dominantemente carboidratos.

Fonte: Marzzoco e Torres, 2007

Para a determinação de proteínas em alimentos, existem várias metodologias, podendo-se utilizar da presença das ligações peptídicas (método de Biureto), da capacidade de absorção UV (certos aminoácidos absorvem radiação UV), da presença de grupamentos aminos livres (método de Ninhidrina), da capacidade de ligação decorantes (método de Bradford), dentre outros métodos. Porém o mais adotado, sem duvida é o método  para determinação do Nitrogênio total em alimentos, é o método que se baseia na determinação do nitrogênio orgânico, denominado método de Kjeldahl. (VICENZI, 2000).

De acordo com Andrade (2006), a metodologia de Kjeldahl fundamenta-se nas característica químicas das proteínas em possuir em sua molécula o átomo de Nitrogênio,sendo este utilizado para a determinação indireta da proteína. Para esta determinação do Nitrogênio total presente no alimento, considera-se que todo o Nitrogênio presente no alimento seja proveniente da molécula de proteína, desconsiderando o nitrogênio inorgânico.É uma metodologia lenta, que deve ser cuidadosamente conduzida para se evitar acidentes ou produção de resultados errôneos.De acordo com Andrade (2006), o método de Kjeldahl pode ser quimicamente resumido da seguinte forma:

Mineralização: (C +N+ O + H) + H₂S0₄→ C0₂+NH₃(amônia) + SO₂

                              2NH₃+ H₂S0₄→(NH₄)₂S0₄(sulfato de amônia)     

Destilação: (NH₄)2SO₄+ 2NaOH → Na₂SO₄+2NH₃+ 2H₂

Titulação: HCl +NH₃→NH₄Cl(cloreto de Amônia)

                                         NaOH + HCl → NaCl + H₂0

Na etapa de mineralização o Nitrogênio é liberado da proteína pela destruição da molécula de proteína através de reações de oxiredução, ficando no meio sob a forma de um sal, o sulfato de amônia; a reação inicia com a liberação de fumaças brancas que correspondem a vapores de CO₂,SO₂, e outros compostos voláteis. A etapa de mineralização está concluída quando não há mais liberação destes vapores. Na etapa seguinte, a destilação, com a adição do NaOH, que é uma base mais forte que NH₃, esta é arrastada e com o aquecimento volatilizada, sendo borbulhada em solução de ácido clorídrico, formando o sal cloreto de amônia. Na terceira etapa, a titulação, o hidróxido de sódio titulado, corresponde à reação desta base com o excesso de ácido clorídrico, e como se conhece o total de mols de ácido clorídrico adicionado inicialmente e o excesso de água que reagiu com o hidróxido de sódio, por diferença é possível determinar o teor de ácido que reagiu coma amônia.

Desta forma, considera-se que uma proteína possua 16% de nitrogênio, e a partir do fator de conversão nitrogênio-pronteína que corresponde à relação: 1g N = 6,25g proteína, calcula-se o teor de proteína da amostra analisada.

FONTES:

http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc35_1/06-EEQ-79-11.pdf
http://pt.scribd.com/doc/44428294/Relatorio-Proteina