PROTEÍNA: CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS QUANTO À SOLUBILIDADE

quinta-feira, 16 de maio de 2013

CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS QUANTO À SOLUBILIDADE

Quanto à solubilidade as proteínas são classificadas em: albuminas, globulinas glutelinas, prolaminas, protaminas e escleroproteínas. As albuminas são solúveis em água ou solução salina diluída; as globulinas, insolúveis em água, mas solúveis em solução de NaCl, usualmente de 0,4 a 1,0M; as glutelinas, solúveis em ácidos ou soluções alcalinas diluídas; as prolaminas, solúveis em etanol 70 - 80%, mas insolúveis tanto em água como etanol 100%. O quadro 2 resume as principais características dessas proteínas.

Classificação das proteínas quanto à solubilidade

Classes	Características importantes	Ocorrência
Albuminas	Solúveis em água, coaguláveis pelo calor e ricas em aminoácidos essenciais, particularmente lisina.	Presentes principalmente em alimentos de origem animal. Ex.: lactoalbumina
Globulinas	Insolúveis em água e solúveis em solução fracamente salina, coaguláveis pelo calor. As de origem vegetal são deficientes em metionina.	Presentes em alimentos de origem animal (carne, leite) e vegetal (leguminosas, cereais). Ex: ovoglobulina.
Glutelinas	Solúveis em soluções ácidas e alcalinas diluídas, não coaguláveis pelo calor. São ricas em aminoácidos essenciais.	Presentes só em alimentos de origem vegetal, principalmente em cereais.
Prolaminas	Solúveis quase exclusivamente em álcool a 70%. São extremamente pobres em lisina e triptofano.	Presente principalmente em cereais. Exemplo: Zeína
Protaminas	Proteínas de baixo peso molecular, solúveis em água, não coaguláveis pelo calor.	Encontradas principalmente em esperma, ovas de peixe, etc.
Escleroproteínas	Insolúveis em água, soluções ácidas e básicas diluídas. São proteínas estruturais	São constituintes de tecidos animais como os músculos e órgãos. Exemplo: colágenos, queratinas.